Zeytinyağlı Yaprak Sarması...

Ege' nin çekirdeksiz üzümünün körpe yaprakları toplanır. Tuzlu kaynar suya kısa bir süre daldırılır, erimeden çıkartılır. Özellikle Ege ve çevre ilçelerin yaz düğünlerinde tencerelerle yaprak sarması yapılır. Bu hafta sonu Bergama'daydım. Yenge olarak ellerimle yaptığım yaprak sarmasını sizin için fotoğraflattım.
1 kg pirinç
2 demet maydonoz
2 büyük boy kuru sogan
1 demet taze soğan
3 yemek kaşığı salça
3 yemek kaşığı nar ekşisi
tuz
Asma yaprağı

Yıkanmış ve süzülmüş pirinçlerin üzerine tüm malzemeleri ekleyip ellerinizle karıştırmanız gerekiyor. Çiğ olduğuna bakmadan ara ara tatmalısınız ki lezzeti yerinde mi anlayabilesiniz. Çiği güzelse, pişmişi daha da lezzetli olur.

Bizim gibi düğün günü yemeği yapıyorsanız, birkaç arkadaş ya da akrabayı çağırmayı unutmayın ki, kolunuz ağrıdan kopmasın. Sohbet muhabbet derken bir baktık içimiz bitmiş. Hem gelin ile damatın evine gidecek ilk gün sarması hem de düğün gecesi eve gelince yenecek sarmayı el birliğiyle yapmayı başardık. El ile yapılan zeytinyağlı yaprak sarmasının tadı başka hiçbir yemekte yoktur...

 Eskiden anneannem hep elinde sarardı. Ben de ondan öğrendim elde sarmayı ama arada tepside yuvarlayınca çok daha muntazam ve kalem gibi olduğunu farkettim. Tepside ya da geniş bir tabakta sarabilir ya da benim gibi geleneksel alışkanlıklarınızdan vaz geçmez elinizde yuvarlayabilirsiniz. 

Yaprak Nasıl Sarılır

Önce haşladığımız yaprağın sapını, yaprağı zedelemeden koparın. Yaprağın düz kısmı avucunuzun içine ya da tepsiye gelecek şekilde yaprağı açın. Damarlı kısmı na yaprağın büyüklüğüne göre bir tatlı kaşığı kadar içi koyun ve uzunlamasına yayın. Önce yaprağın üst sağ tarafını için üzerine kapatın, sonra sol üst tarafını. İçin pişerken taşmaması için de yan kısımlarını içe doğru kıvırıp sarmaya çalışın. Eğer iç malzemesi bu tarifte olduğu gibi çiğ ise çok sıkı sarmamak lazım gelir. Zira pirinçler şişerken narin körpe üzüm yapraklarını parçalayabilir. Ama iç pişmiş olarak kullanılırsa o zaman daha sıkı sarabilirsiniz. 

Pişirmeye gelince... Tencerenin dibine, yapraktan ayıkladığımız sapları ve yırtık yaprakları dizersek hem sarmalarımız tabana yapışmaz hem de daha lezzetlenir. Ben evde yaparken mevsimine göre tencerenin dibine havuç ve kereviz ekliyorum. Limon halkaları ve içine koyduğumuz maydonozun sapları da lezzeti arttırıcı önemli sırlardır. Pişince sebze sevenlerin tencerenin dibindeki o muhteşem sebzelerin tadına bakmalarını tavsiye ederim.

Tencereyi sardığımız yapraklarla ağzına kadar doldurmayalım. 2-3 parmak boşluk olsun. En üst sıradaki yaprakların yarısına kadar, onları suda boğmayacak kadar su ekleyip, yarım limon sıktığım tencerenin üzerine yarım çay bardağı kadar zeytinyağı döküp ve biraz tuz serpip kapatalım. Önce fokur fokur kaynayana kadar büyük ocakta, sonra ise kısık ayarda pişmeye bırakalım.

Lezzetli yemekler emek ister ya... O yüzden pişene kadar tencereyi ara ara kontrol edip en üstteki sarmalar yumuşayana kadar sabretmemiz gerekiyor. Ben tencerenin kapağını kapatmadan bir tatlı tabağını yaprak sarmalarının üzerine muhakkak örterim. Örterim ki üsttekiler de alttakiler gibi buharıyla yumuşayabilsin diye...  Pişen ve ılık kıvama gelene kadar dinlenen yaprak sarmalarının üzerine adını aldığı zeytinyağından çiğ olarak gezdirmeyi unutmayınız.Bu arada eğer limonunuz yoksa limon tuzu ya da limon suyu da kullanabileceğinizi ama herşeyin doğalını tercih etmenizi tavsiye ederek bu tarifimi noktalıyorum...

Afiyet olsun...