Egem İzmirim Bergamam

İzmirimin her ilçesi ayrı güzel... Yaşayan zaten bilir de, gezen gören de ayrı bilir. Bir İzmir Karşıyakalı olarak Ege yemeklerini annemden öğrendiğimi sanırken, eş durumundan Bergamalı da sayılıp Bergama yemeklerini keşfettim. Öncelikle tarihi güzellikleriyle, farklı ülkelerden gelen turistlerin ilgiyle gezdiği bazilikalardan, dört medeniyet görmüş kalesine, ilk hastaneden, anfi tiyatrosuna, sanat eseri evlerine kadar gezilip görülesi bir yermiş Bergama... Bir de içten insanları...

  

Merkeze yakın köylerinden gelen sebze meyveler... Kozak yaylası...

Ve ÇIĞIRTMA! Duymamış olanlar gülümseyebilir ama lezzetini bir tatsalar, bir daha patlıcan kızartmasını listebaşı yaparlar. İlerleyen günlerde bir de çığırtma tarifi paylaşmak lazım gelir. (İnşallah diyelim)

Sizinle paylaştığım güz şeftalilerini de

Bergama köylü pazarından almıştım. Hani reçelini yaptığım. Ama son gidişimdeki muhteşem acı biberlerin tadını, Adanalı sevgili arkadaşım anlata anlata bitiremiyor...

Bizim ailecek en zevk aldığımız şey, nüfus kütüğümün de yazılı olduğu AYASKÖY' e yaptığımız ziyaretler...

Halamız, yengemiz, amcalar, yeğenler ve artık minik kızım da tarla bahçe zevkine dahil oldu. Hatta durumu şaşırıp traktör tepesine bile kondu.

 

Tarla, bahçe deyince her iş imece olur. Yani ortak yapılır. Bir elin nesi var iki elin sesi var. Hala, yenge, üç kişinin altı eliyle bir koruk sıkışı var ki görülmeye değer...

Yurdumun insanı öyle candan ki... Yemez yedirir, içmez içirir.

Biz börülce salatasını körpeciklerinden değil biraz çatala gelsin diye tanelilerinden yapmayı tercih ederiz. Bunun lezzet farkı çoktur. Çünkü ekşi olarak limon konmaz, ellerimizle sıktığımız koruk ekşisiyle yapılır. Şifadır şifa. Azıcık yüzünü ekşiterek yenen lezzet budur işte. Doymazsın.

Her köye gidişimizde taze yapılmış köy ekmeği koyar akrabalarımız. Ama ben bu ekmeğin sadece buraya has olduğunu çok sonraları öğrendim. Karanfilli damlasakızlı Bergama ekmeği.

Bizim sofralarımız kurallı kaideli değil, doymalıktır. Benim en zevk aldığım şeyse ellerimle topladığım pembe yerli domates ve "ne bulursam" ile yaptığım salatadır. Koruklu.. 

İşte soframız. Zeytinyağlı yaprak sarma ve dolma, börülce salatası, çığırtma, taze fasulye, bibeli köfte, salkım üzüm,karpuz, kavun, acı biber ve damlasakızlı karanfilli ekmek...

Yemek yeme süresi, en fazla on dakika. Kapanın elinde kalır. Ev sahipleri gülümseyerek konukları izler. Nasılsa bahçe onların, koparır koparır yaparlar değil mi? Yook, anca beraber, kanca beraber. Bereket sofrayı herkesle paylaşmakla artar. 

Şu köy ocağımızda isli çay içmek, taze süt darı közlemek... 

Siz de misafirimiz olmak istemez misiniz?

Milföy Hamuru (Katmer Hamuru)

Malzemeler
Hamur İçin
2 Yumurta
1 Çay Bardağı Sıvı Yağ
1 Çay Bardağı Süt
1 Su Bardağı Ilık Su
1 Paket Kuru Maya
1 Tatlı Kaşığı Tuz
5 Su Bardağı Un

Ara Katları İçin
4 Çorba Kaşığı Tereyağı
Mısır Nişastası (açmak için)
Hamur açmaktan oldum olası korkmuşumdur. Korkularımdan sıyrılık cesaretlendiğim ilk anda yaptığım böreğin tadını anlatamam. 
Gelelim Yapımına
Sıvı malzemeleri yağ, süt ve ılık suyu, yumurta ile birlikte çırpma teliyle karıştırıyoruz. Kuru malzemeleri de ayrı yerde karıştırıyoruz. Kuru malzemelerin ortasını açıp kuyu gibi yapıyoruz ve sıvı malzemeleri bu çukura döküp karıştırıyoruz. Elimizle yakınımızdaki ilk kulak memesini elleyip, hamurun kıvamı aynı o yumuşaklığa gelene kadar yoğuruyoruz. Kulak memesinin kendinize ait olmaması bu hamurun püf noktasıdır demeyeceğim. Şaka tabiki. Pürüzsüz bir görüntü alana kadar yoğurduğunuz hamurunuzu artık mayalanması için dinlendirmemiz gerekiyor.

Ama hem mayalanma hem de açma sürecini kolaylaştırmak için hamuru bir yumurta büyüklüğünde bezelere yani topcuklara ayırmak gerekiyor.

Altlarına ve üzerlerine bir miktar nişasta serpip hamur topcuklarını ılık bir ortamda yaklaşık 30-40 dakika dinlendiriyoruz ki mayası gelsin diye.

Bezeler kendi büyüklüklerinin üzerine çıktıysa ve parmağınızı dokununca şişkenliğini hissediyorsanız, mayası gelmiştir. Daha tepsiye koyduktan sonra da mayalanması için bir süre bekleyeceğiz. Buna da tepsi mayası deniyor. Bezelerin üzerini streç ile ya da temiz nemli bir bez ile kapatalım ki üstleri kabuklaşmasın.

Şimdi sıra geldi açmaya. Eğer hamur toplarınız yani bezeleriniz yumurta büyüklüğündeyse açacağınız yufkalar bir karışınız kadar olabilir.Zira her bir açılan yufkanın arasına yağ süreceğiz.


Ben bezelerimi oldukça büyük ayırdığımdan açılan yufkalarım çarşaf gibi oldu ve biraz zorlandım. Açarken un değil nişasta kullanacağız.
En alta gazete kağıdı serdim. Üstüne yufkamı koydum ve üstünü yağladım.
İkinci, üçüncü derken 7 bezem için de aynı işlemi yaptım. En üst yufkamı da yağlayıp gözleme katlar gibi yağlayarak katladım. Hepsini merdane yardımıyla açabildiğim kadar açıp tekrar yağsız yüzeylerine yağ sürüp gözleme gibi katladım. Bu işlemi 3,4 kez yapabilirsiniz.

Artık yaptığınız bu hamuru buzdolabına kaldırıp 10 dakika dinlendirmelisiniz. Milföyünüz hazır. Sonrasında yapacaklarınız sizin yaratıcılığınıza kalmış.
Ben iki farklı şekilde milföyümle börek yaptım.
İlki peynirli milföy böreği diğeri de kıymalı katmer böreği.
Yakında...



Kolay Yufka Kebabı

Bugün sizlerle yapımı 1 saat bile sürmeyen pratik bir yemek paylaşmak istiyorum. Benzerlerini görmüş hatta uygulamış olabilirsiniz. Bu yemek ile, insan dara düştü mü ne kadar da yaratıcı olabiliyor onu gördüm. Yemek yapacağımız saatlerde parkta oyuna dalan yavrucuğunuza kıyamadığınızdan, siz de sık sık pratik bir yemek düşünmek zorunda kalabilirsiniz. Ya da yoğun ve yorucu iş temponuzdan eve kendinizi attığınızda hoop diye geliverecek misafirinize hoş ve doyurucu bir yemek sunabilirsiniz. Yemeğe gelmekten vaz mı geçtiler, küçük bir pratik değişiklik ile yemeğinizi çayın yanında yenebilecek lezzetli bir böreğe dönüştürebilirsiniz. Böyle durumlarda eve gelirken aşağıdaki kolay malzemelerden olmayanlarını almayı unutmayın.

İşte Malzemeler

4 kişi için 2 yufka

300 gr az yağlı kuşbaşı et

3-4 sap maydonoz

1 fincan zeytin yağı

4 kişi için 4 dilim eriyen peynir

Bir tutam tuz ve karabiber

Çeyrek limon

Yufkanın içi ve üstü için

3 yemek kaşığı tereyağı

1/2 fincan zeytinyağı

1 çay kaşığı kırmızı toz biber

1 çay kaşığı nane

1 tatlı kaşığı salça

Üstüne

2 bardak yoğurt

2-3 diş sarmısak

½ fincan su

Evde iki yufka kalmış. Yemek de yok. Hemen ne yapıyoruz? Dondurucuya attığımız kurtarıcılarımıza başvuruyoruz. Bu günün kurtarıcısı kuşbaşı et. Etler dondurucudan yeni çıktıysa yanmaz bir tavanın içine koyup üzerine yarım bardak kaynar su döküp kapağını kapatıyoruz. Kısık ateşte olmasına dikkat edelim ki etlerimiz kolayca çözülsün. Çözülür çözülmez çeyrek limon sıkacağız. Ben limonu tavuk ve etlerin yumuşak pişmeleri için kullanırım. Eğer pişerken tavadaki su azalıyorsa etler pişene kadar yarım bardak kadar daha ekleyelim. Pişene kadar kapağının kapalı olması yumuşaklık için çok önemlidir. Zira amacımız etlerin yumuşak olana kadar kavrulmalarını sağlamak. Suyunu tamamen çekmeden yağı, tuz ve karabiberi ekliyoruz.

Etler pişmiş olmalı ki fırında sadece yufkalar kızarana kadar tuttuğumuzda lezzeti yerinde, kıvamı çıtır çıtır olsun.

Ocağın altını kapatınca ılıklaşan etlerin üzerine ayıklayıp doğranmış maydanozları ekleyelim.

Sıra geldi yufka kısmına. Yufkanın içi için küçük bir tavada yağı eritelim. Köpürmeye başlayınca kırmızı biberi ekleyelim. 2 kez karıştırıp tavanın altını kapatalım. Bu sıvı karışım ılıklaşınca ortadan böldüğümüz yarım yufkanın içine kaşık yardımıyla yayalım. (eğer çok soğursa yağ donuklaşır) Yufkanın üst ucunu ve alt ucunu gözleme yaparmış gibi katlayalım. Katladıktan sonra da kuru kısma biraz yağ gezdirelim. Eti bir ucuna kaşık yardımıyla koyup,

üçgen (yani muska) şeklini alacak şekilde katlayalım

ve diğer yufkalara da aynı işlemi yapıp yağlanmış

fırın tepsisine dizelim.

Tercihen iç harcı olan etlerin üzerine peynir de koyabilirsiniz.

180 ºC ye ayarlanmış fırına tepsiyi koyalım. Onlar kızarana kadar üzerine yapacağımız yoğurt ve yağ sosunu hazırlayalım.

Rendelenmiş sarımsakları yarım fincan su ile sulandırdığımız yoğurda ekleyelim. İç için kullandığımız yağlı karışımın kalanını tekrar ocağa koyup içine 1 tatlı kaşığı salça ve naneyi de ekleyip 1-2 kez çevirelim.

Fırından çıkan börek kıvamındaki yufka kebaplarını tabağa servis yaparken yoğurt ve yağ ile süsleyelim.

Afiyet olsun.

Kadayıf Topları

Ben kadayıf tatlısının geleneksel Türk Mutfağının vazgeçilmezlerinden olduğunu düşünüyorum. Annem sık sık misafir geldiğinde kadayıf tatlısı yapar, biz de afiyetle yerdik. Birçok annenin yaptığı gibi daha çok klasik olanı tercih eder, alışkanlıklarından kolay kolay vazgeçmezlerdi. Ben ise evimdeki hangi malzemeyi katarak değişik bir tat yakalayabilirimi düşünürüm hep.Gittim yarım kilogram kadayıf aldım. Eğer kalabalık bir misafir ağırlayacaksanız yetecektir ama tavsiyem

4 kişilik bir sunum yapacaksanız
250gr tel kadayıf almanızdan yanadır.
1 su br ceviz
1 kase süt kaymağı ya da tahin
1 tatlı kaşığı tarçın

Kızartma sosu için
2 yumurta
2 bardak süt

Kızartmak için
Ayçiçek yağı (kızartma kabına göre yağ bol konmalı, toplar yağın içinde pişmeli)

Şerbeti için
4 su bardağı şeker
4 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu

Önce şerbeti yapalım ki soğuyadursun.
Şeker ve suyu tencereye koyup kaynamaya bırakalım. Ben fokurdamaya başlayınca limon suyunu eklerim. Bu da şekerlenmesini önler. Kıvam almaya başlayınca, yani 3-5 dakika kadar kaynayınca ocağın altını kapatıp soğumasını bekleyelim.

Yağın altını açalım ki kızsın. Zira kızgın (ve bol) yağda kadayıf daha az yağ çekecektir.Tel kadayıfların taze olması lezzeti arttırdığı gibi yapımı da kolaylaştırır. Kadayıfın tazeliğini nasıl mı anlarız -elleyerek- anlarız. Yumuşak olması tazeliğini gösterir. Param parça yapmadan avuç içimize sığacak kadar kadayıftan kopartalım. İçine 1 tatlı kaşığı ceviz, bir çay kaşığı kaymak (ya da tahin) koyup yuvarlak top yapalım. Sıkalım. Sardığımız kadayıfın altından iç malzemesinin görünmemesi lazım.
Hazırladığımız sosa avuç içimizde tuttuğumuz topu batıralım ve sıkalım. Bu sıkma işlemi kadayıfın dağılmamasını sağlayacak. Sıkmaktan korkmayın ama fazla da abartmayın ki kadayıf topları taş toplarına dönüşüp diş kırmasın. Ve kızgın yağa yavaşça koyalım.
NOT:Kızartma yaparken tencere ne kadar derin olursa patlayıp çatlamalardan o kadar az etkileniriz.

Pembeleşen topları yağdan alıp soğumuş şerbetin içine koyalım. Şerbetini çektikçe de bir başka kaba alabiliriz. Ancak eğer topları sıcakken çok üst üste koyarsanız yumuşayacaktır. Yumuşak da sevenler olabilir ama çıtır çıtır daha lezzetli olduğunu söylemeden edemeyeceğim.

Ilıklaşan topçukları misafirinize ikram ederken üzerine tarçın serpmeyi unutmayın...

Afiyet olsun...

Şeftali Reçeli



Şöyle mis kokulu, lezzetli bir şeftali reçeli yemeyeli yıllar olmuştur... Geçtiğimiz haftalarda düğün için Bergama' ya gittiğimizi paylaşmıştım sizlerle...İstanbul'a gelmeden Bergama pazarına uğramasam olmadı yani. Köylülerin elleriyle topladığı körpe sebzelerden alışveriş yaparken, yaşlı bir teyzenin önündeki kasa dikkatimi çekti. Kayısı desem değil, şeftali bu kadar küçük olur mu, nektarin mi acaba derken teyzecik "güz şeftalisi onlar kızım" dedi. Bir tane tattım ki... Vay ki ne vay! o sırada bir başka köylü teyze yanıma yaklaştı başladı seçmeye. Tabi ben nasıl reçel yaptığını sordum öğrendim. Şimdi sizlerle paylaşıyorum. Tabi güz şeftalisi bulmak o kadar kolay değil ama kokulu ve sert şeftaliyle siz de yapmayı deneyebilirsiniz. Eminim yakın bir lezzet yakalayabilirsiniz.                            

İşte meşhur güz şeftalisi...  

En sertlerinden seçtiğim şeftalileri keskin bıçakla incecik soydum. Ve elma dilimi gibi doğradım. Şeftali reçeli yaparken özellikle dikkat edilmesi gereken şeyler var. Biri şeker oranı.
1 kg şeftaliye
1/2 kg şeker

     10 adet karanfil

Doğranan şeftalilerin üzerine karanfilleri koyuyor, yarım kg şekeri serpe serpe döküp üzerin kapatıyoruz. Tencerenin kapağını örtüp tam bir gece böyle belkiyoruz ki suyu çıksın.
Ertesi gün tencerenin kapağını açıp koyuyoruz ocağın üzerine. Fokur fokur kaynamaya başladıktan 15 dakika sonra 1/4 (çeyrek) limon suyu sıkılır tam 5 dakika sonra da ocaktan alınır. Toplamda kaynamaya başladıktan 20 dakika sonra benim reçelimin kıvamı gelmişti. Siz yaparken biraz pıhtılaşmaya başlayana kadar kaynatın ama çok sakızlandırmayın ki kaskatı olmasın. Karıştırmak isterseniz tahta kaşık kullanın ama unutmayın ki şeftaliler çok yumuşak olduğundan her kaşık darbesi onları parçalayacaktır. Kuru bir kavanoza reçeli sıcakken koyup ters çevirin ki reçeli açmadan uzun süre dayansın. Açınca zaten hemen tükenecek kadar lezzetli oluyor.

Afiyet Olsun...

Zeytinyağlı Yaprak Sarması...

Ege' nin çekirdeksiz üzümünün körpe yaprakları toplanır. Tuzlu kaynar suya kısa bir süre daldırılır, erimeden çıkartılır. Özellikle Ege ve çevre ilçelerin yaz düğünlerinde tencerelerle yaprak sarması yapılır. Bu hafta sonu Bergama'daydım. Yenge olarak ellerimle yaptığım yaprak sarmasını sizin için fotoğraflattım.
1 kg pirinç
2 demet maydonoz
2 büyük boy kuru sogan
1 demet taze soğan
3 yemek kaşığı salça
3 yemek kaşığı nar ekşisi
tuz
Asma yaprağı

Yıkanmış ve süzülmüş pirinçlerin üzerine tüm malzemeleri ekleyip ellerinizle karıştırmanız gerekiyor. Çiğ olduğuna bakmadan ara ara tatmalısınız ki lezzeti yerinde mi anlayabilesiniz. Çiği güzelse, pişmişi daha da lezzetli olur.

Bizim gibi düğün günü yemeği yapıyorsanız, birkaç arkadaş ya da akrabayı çağırmayı unutmayın ki, kolunuz ağrıdan kopmasın. Sohbet muhabbet derken bir baktık içimiz bitmiş. Hem gelin ile damatın evine gidecek ilk gün sarması hem de düğün gecesi eve gelince yenecek sarmayı el birliğiyle yapmayı başardık. El ile yapılan zeytinyağlı yaprak sarmasının tadı başka hiçbir yemekte yoktur...

 Eskiden anneannem hep elinde sarardı. Ben de ondan öğrendim elde sarmayı ama arada tepside yuvarlayınca çok daha muntazam ve kalem gibi olduğunu farkettim. Tepside ya da geniş bir tabakta sarabilir ya da benim gibi geleneksel alışkanlıklarınızdan vaz geçmez elinizde yuvarlayabilirsiniz. 

Yaprak Nasıl Sarılır

Önce haşladığımız yaprağın sapını, yaprağı zedelemeden koparın. Yaprağın düz kısmı avucunuzun içine ya da tepsiye gelecek şekilde yaprağı açın. Damarlı kısmı na yaprağın büyüklüğüne göre bir tatlı kaşığı kadar içi koyun ve uzunlamasına yayın. Önce yaprağın üst sağ tarafını için üzerine kapatın, sonra sol üst tarafını. İçin pişerken taşmaması için de yan kısımlarını içe doğru kıvırıp sarmaya çalışın. Eğer iç malzemesi bu tarifte olduğu gibi çiğ ise çok sıkı sarmamak lazım gelir. Zira pirinçler şişerken narin körpe üzüm yapraklarını parçalayabilir. Ama iç pişmiş olarak kullanılırsa o zaman daha sıkı sarabilirsiniz. 

Pişirmeye gelince... Tencerenin dibine, yapraktan ayıkladığımız sapları ve yırtık yaprakları dizersek hem sarmalarımız tabana yapışmaz hem de daha lezzetlenir. Ben evde yaparken mevsimine göre tencerenin dibine havuç ve kereviz ekliyorum. Limon halkaları ve içine koyduğumuz maydonozun sapları da lezzeti arttırıcı önemli sırlardır. Pişince sebze sevenlerin tencerenin dibindeki o muhteşem sebzelerin tadına bakmalarını tavsiye ederim.

Tencereyi sardığımız yapraklarla ağzına kadar doldurmayalım. 2-3 parmak boşluk olsun. En üst sıradaki yaprakların yarısına kadar, onları suda boğmayacak kadar su ekleyip, yarım limon sıktığım tencerenin üzerine yarım çay bardağı kadar zeytinyağı döküp ve biraz tuz serpip kapatalım. Önce fokur fokur kaynayana kadar büyük ocakta, sonra ise kısık ayarda pişmeye bırakalım.

Lezzetli yemekler emek ister ya... O yüzden pişene kadar tencereyi ara ara kontrol edip en üstteki sarmalar yumuşayana kadar sabretmemiz gerekiyor. Ben tencerenin kapağını kapatmadan bir tatlı tabağını yaprak sarmalarının üzerine muhakkak örterim. Örterim ki üsttekiler de alttakiler gibi buharıyla yumuşayabilsin diye...  Pişen ve ılık kıvama gelene kadar dinlenen yaprak sarmalarının üzerine adını aldığı zeytinyağından çiğ olarak gezdirmeyi unutmayınız.Bu arada eğer limonunuz yoksa limon tuzu ya da limon suyu da kullanabileceğinizi ama herşeyin doğalını tercih etmenizi tavsiye ederek bu tarifimi noktalıyorum...

Afiyet olsun...