Kadayıf Topları

Ben kadayıf tatlısının geleneksel Türk Mutfağının vazgeçilmezlerinden olduğunu düşünüyorum. Annem sık sık misafir geldiğinde kadayıf tatlısı yapar, biz de afiyetle yerdik. Birçok annenin yaptığı gibi daha çok klasik olanı tercih eder, alışkanlıklarından kolay kolay vazgeçmezlerdi. Ben ise evimdeki hangi malzemeyi katarak değişik bir tat yakalayabilirimi düşünürüm hep.Gittim yarım kilogram kadayıf aldım. Eğer kalabalık bir misafir ağırlayacaksanız yetecektir ama tavsiyem

4 kişilik bir sunum yapacaksanız
250gr tel kadayıf almanızdan yanadır.
1 su br ceviz
1 kase süt kaymağı ya da tahin
1 tatlı kaşığı tarçın

Kızartma sosu için
2 yumurta
2 bardak süt

Kızartmak için
Ayçiçek yağı (kızartma kabına göre yağ bol konmalı, toplar yağın içinde pişmeli)

Şerbeti için
4 su bardağı şeker
4 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu

Önce şerbeti yapalım ki soğuyadursun.
Şeker ve suyu tencereye koyup kaynamaya bırakalım. Ben fokurdamaya başlayınca limon suyunu eklerim. Bu da şekerlenmesini önler. Kıvam almaya başlayınca, yani 3-5 dakika kadar kaynayınca ocağın altını kapatıp soğumasını bekleyelim.

Yağın altını açalım ki kızsın. Zira kızgın (ve bol) yağda kadayıf daha az yağ çekecektir.Tel kadayıfların taze olması lezzeti arttırdığı gibi yapımı da kolaylaştırır. Kadayıfın tazeliğini nasıl mı anlarız -elleyerek- anlarız. Yumuşak olması tazeliğini gösterir. Param parça yapmadan avuç içimize sığacak kadar kadayıftan kopartalım. İçine 1 tatlı kaşığı ceviz, bir çay kaşığı kaymak (ya da tahin) koyup yuvarlak top yapalım. Sıkalım. Sardığımız kadayıfın altından iç malzemesinin görünmemesi lazım.
Hazırladığımız sosa avuç içimizde tuttuğumuz topu batıralım ve sıkalım. Bu sıkma işlemi kadayıfın dağılmamasını sağlayacak. Sıkmaktan korkmayın ama fazla da abartmayın ki kadayıf topları taş toplarına dönüşüp diş kırmasın. Ve kızgın yağa yavaşça koyalım.
NOT:Kızartma yaparken tencere ne kadar derin olursa patlayıp çatlamalardan o kadar az etkileniriz.

Pembeleşen topları yağdan alıp soğumuş şerbetin içine koyalım. Şerbetini çektikçe de bir başka kaba alabiliriz. Ancak eğer topları sıcakken çok üst üste koyarsanız yumuşayacaktır. Yumuşak da sevenler olabilir ama çıtır çıtır daha lezzetli olduğunu söylemeden edemeyeceğim.

Ilıklaşan topçukları misafirinize ikram ederken üzerine tarçın serpmeyi unutmayın...

Afiyet olsun...

Şeftali Reçeli



Şöyle mis kokulu, lezzetli bir şeftali reçeli yemeyeli yıllar olmuştur... Geçtiğimiz haftalarda düğün için Bergama' ya gittiğimizi paylaşmıştım sizlerle...İstanbul'a gelmeden Bergama pazarına uğramasam olmadı yani. Köylülerin elleriyle topladığı körpe sebzelerden alışveriş yaparken, yaşlı bir teyzenin önündeki kasa dikkatimi çekti. Kayısı desem değil, şeftali bu kadar küçük olur mu, nektarin mi acaba derken teyzecik "güz şeftalisi onlar kızım" dedi. Bir tane tattım ki... Vay ki ne vay! o sırada bir başka köylü teyze yanıma yaklaştı başladı seçmeye. Tabi ben nasıl reçel yaptığını sordum öğrendim. Şimdi sizlerle paylaşıyorum. Tabi güz şeftalisi bulmak o kadar kolay değil ama kokulu ve sert şeftaliyle siz de yapmayı deneyebilirsiniz. Eminim yakın bir lezzet yakalayabilirsiniz.                            

İşte meşhur güz şeftalisi...  

En sertlerinden seçtiğim şeftalileri keskin bıçakla incecik soydum. Ve elma dilimi gibi doğradım. Şeftali reçeli yaparken özellikle dikkat edilmesi gereken şeyler var. Biri şeker oranı.
1 kg şeftaliye
1/2 kg şeker

     10 adet karanfil

Doğranan şeftalilerin üzerine karanfilleri koyuyor, yarım kg şekeri serpe serpe döküp üzerin kapatıyoruz. Tencerenin kapağını örtüp tam bir gece böyle belkiyoruz ki suyu çıksın.
Ertesi gün tencerenin kapağını açıp koyuyoruz ocağın üzerine. Fokur fokur kaynamaya başladıktan 15 dakika sonra 1/4 (çeyrek) limon suyu sıkılır tam 5 dakika sonra da ocaktan alınır. Toplamda kaynamaya başladıktan 20 dakika sonra benim reçelimin kıvamı gelmişti. Siz yaparken biraz pıhtılaşmaya başlayana kadar kaynatın ama çok sakızlandırmayın ki kaskatı olmasın. Karıştırmak isterseniz tahta kaşık kullanın ama unutmayın ki şeftaliler çok yumuşak olduğundan her kaşık darbesi onları parçalayacaktır. Kuru bir kavanoza reçeli sıcakken koyup ters çevirin ki reçeli açmadan uzun süre dayansın. Açınca zaten hemen tükenecek kadar lezzetli oluyor.

Afiyet Olsun...

Zeytinyağlı Yaprak Sarması...

Ege' nin çekirdeksiz üzümünün körpe yaprakları toplanır. Tuzlu kaynar suya kısa bir süre daldırılır, erimeden çıkartılır. Özellikle Ege ve çevre ilçelerin yaz düğünlerinde tencerelerle yaprak sarması yapılır. Bu hafta sonu Bergama'daydım. Yenge olarak ellerimle yaptığım yaprak sarmasını sizin için fotoğraflattım.
1 kg pirinç
2 demet maydonoz
2 büyük boy kuru sogan
1 demet taze soğan
3 yemek kaşığı salça
3 yemek kaşığı nar ekşisi
tuz
Asma yaprağı

Yıkanmış ve süzülmüş pirinçlerin üzerine tüm malzemeleri ekleyip ellerinizle karıştırmanız gerekiyor. Çiğ olduğuna bakmadan ara ara tatmalısınız ki lezzeti yerinde mi anlayabilesiniz. Çiği güzelse, pişmişi daha da lezzetli olur.

Bizim gibi düğün günü yemeği yapıyorsanız, birkaç arkadaş ya da akrabayı çağırmayı unutmayın ki, kolunuz ağrıdan kopmasın. Sohbet muhabbet derken bir baktık içimiz bitmiş. Hem gelin ile damatın evine gidecek ilk gün sarması hem de düğün gecesi eve gelince yenecek sarmayı el birliğiyle yapmayı başardık. El ile yapılan zeytinyağlı yaprak sarmasının tadı başka hiçbir yemekte yoktur...

 Eskiden anneannem hep elinde sarardı. Ben de ondan öğrendim elde sarmayı ama arada tepside yuvarlayınca çok daha muntazam ve kalem gibi olduğunu farkettim. Tepside ya da geniş bir tabakta sarabilir ya da benim gibi geleneksel alışkanlıklarınızdan vaz geçmez elinizde yuvarlayabilirsiniz. 

Yaprak Nasıl Sarılır

Önce haşladığımız yaprağın sapını, yaprağı zedelemeden koparın. Yaprağın düz kısmı avucunuzun içine ya da tepsiye gelecek şekilde yaprağı açın. Damarlı kısmı na yaprağın büyüklüğüne göre bir tatlı kaşığı kadar içi koyun ve uzunlamasına yayın. Önce yaprağın üst sağ tarafını için üzerine kapatın, sonra sol üst tarafını. İçin pişerken taşmaması için de yan kısımlarını içe doğru kıvırıp sarmaya çalışın. Eğer iç malzemesi bu tarifte olduğu gibi çiğ ise çok sıkı sarmamak lazım gelir. Zira pirinçler şişerken narin körpe üzüm yapraklarını parçalayabilir. Ama iç pişmiş olarak kullanılırsa o zaman daha sıkı sarabilirsiniz. 

Pişirmeye gelince... Tencerenin dibine, yapraktan ayıkladığımız sapları ve yırtık yaprakları dizersek hem sarmalarımız tabana yapışmaz hem de daha lezzetlenir. Ben evde yaparken mevsimine göre tencerenin dibine havuç ve kereviz ekliyorum. Limon halkaları ve içine koyduğumuz maydonozun sapları da lezzeti arttırıcı önemli sırlardır. Pişince sebze sevenlerin tencerenin dibindeki o muhteşem sebzelerin tadına bakmalarını tavsiye ederim.

Tencereyi sardığımız yapraklarla ağzına kadar doldurmayalım. 2-3 parmak boşluk olsun. En üst sıradaki yaprakların yarısına kadar, onları suda boğmayacak kadar su ekleyip, yarım limon sıktığım tencerenin üzerine yarım çay bardağı kadar zeytinyağı döküp ve biraz tuz serpip kapatalım. Önce fokur fokur kaynayana kadar büyük ocakta, sonra ise kısık ayarda pişmeye bırakalım.

Lezzetli yemekler emek ister ya... O yüzden pişene kadar tencereyi ara ara kontrol edip en üstteki sarmalar yumuşayana kadar sabretmemiz gerekiyor. Ben tencerenin kapağını kapatmadan bir tatlı tabağını yaprak sarmalarının üzerine muhakkak örterim. Örterim ki üsttekiler de alttakiler gibi buharıyla yumuşayabilsin diye...  Pişen ve ılık kıvama gelene kadar dinlenen yaprak sarmalarının üzerine adını aldığı zeytinyağından çiğ olarak gezdirmeyi unutmayınız.Bu arada eğer limonunuz yoksa limon tuzu ya da limon suyu da kullanabileceğinizi ama herşeyin doğalını tercih etmenizi tavsiye ederek bu tarifimi noktalıyorum...

Afiyet olsun...